ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ. Из яблок и груш можно приготовить компоты, повидло, пастилу, желе, варенье, джем, цукаты, соки, вино и сухофрукты, кроме того, яблоки можно мочить. Для любого вида переработки используют хорошо промытые плоды, без гнили и других повреждений. Посуда для хранения должна быть чистой и стерилизованной.
Компот. Можно приготовить из зрелых яблок любых сортов. Яблоки нарезают кусочками, удалив сердцевину, заполняют ими банку, заливают кипятком и выдерживают 15— 20 мин. Выливают воду, добавляют в нее сахар (на 1 л воды 1 стакан сахара), кипятят и снова заливают яблоки. Выпустив пузырьки воздуха, закатывают банку. Если для компота используют целые яблоки* то банку пастеризуют в течение 30—35 мин, затем закупоривают. Мелкие груши консервируют целиком, а крупные — дольками. Закупоренные банки ставят кверху дном и тепло укутывают.
Повидло. Варят в луженой или эмалированной посуде. Промытые, очищенные плоды засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне до размягчения, помешивая деревянной ложкой. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг пюре берут 500—700 г сахара, хорошо размешивают деревянной ложкой и сразу варят. Массу уваривают 2—3 ч на слабом огне до желаемой густоты, постоянно помешивая во избежание подгорания.
Желе. Из подготовленных плодов выжимают сок, процеживают его, дают немного отстояться и сливают с отстоя. Сок варят, постепенно добавляя сахар (1,5 кг на 1 л сока). Сначала— на сильном огне, а когда жидкость начнет густеть, варят на слабом огне. Периодически необходимо брать пробу, наливая каплю на холодную тарелку. Если капля застынет в виде желе, кипячение прекращают, горячую массу разливают в предварительно подогретые стеклянные банки и плотно их закрывают. В желе из яблок и груш можно добавить сок различных ягод.
Варенье. Очень красивое, вкусное и душистое варенье получается из плодов Коричного полосатого, Коробовки, Душистого и Мелбы. Крупные яблоки очищают от сердцевины, разрезают на дольки. На 1 кг яблок берут 1 кг сахара и 1 стакан воды. Приготовив сироп, опускают в него яблоки и варят до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее, их можно вынуть шумовкой и переложить в другую посуду, а варку остальных продолжить до полной готовности.
Мелкие яблоки варят целиком. Перед варкой яблоки накалывают, затем бланшируют кипятком, накрывают и дают постоять 15 мин. После охлаждения яблоки опускают в горячий сироп (1,5—2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг яблок) и варят на легком огне до готовности, пока они не станут прозрачными. Варенье остужают, яблоки перекладывают в банку, а сироп уваривают до надлежащей густоты. Затем сироп остужают и заливают им плоды.
Моченые яблоки. Для мочения пригодны все осенние и зимние сорта. Лучшими сортами являются Антоновка и Анис полосатый. Яблоки мочат в эмалированной или стеклянной посуде, а также деревянных кадушках и бочках, которые хорошо моют. На дно бочки или другой посуды можно положить листья черной смородины, вишни, мяты, эстрагона. Плоды в посуду укладывают рядами, затем заливают раствором. На 10 л кипяченой, остуженной воды берут 100 г поваренной соли, по 200 г солода и сахара. Кипятят 10—15 мин, пока соль, сахар и -солод полностью растворятся. Вместо солода можно добавить 100 г ржаной муки, которую сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 8 частей муки 10 частей воды), а затем заваривают горячей. Заполненные бочки, кадушки или банки накрывают деревянным кружком и ставят легкий груз. Моченые яблоки держат 5—7 дней при комнатной температуре и следят, чтобы раствором была заполнена вся емкость. После этого бочки выносят в холодное помещение, лучше всего в ледник или подвал. Моченые яблоки должны быть светло-желтыми, рассыпчатыми, приятного винно-кисло-сладкого вкуса.
Сушеные яблоки. Для сушки пригодны все сорта яблок. Однако лучше всего сушить яблоки осенних и зимних сортов. Яблоки режут кружками и дольками толщиной 4—5 мм. Сушку производят различными способами: на солнце, в русской печи, в духовке, на плите, лежанке, отопительных радиаторах и в специальных сушилках. На солнце под открытым небом яблоки сушат на специальных деревянных подносах, в плетенках или на фанере при температуре 30...35°С и более в течение 2—4 дней. В Ленинградской области на солнце их только провяливают, а затем досушивают в духовках. Сушку всегда надо начинать при умеренной температуре, постепенно увеличивая ее до 60...80°С. В духовках сита устанавливают на полозки, прикрепленные к стенкам духовки. Дверцу духовки нельзя закрывать плотно, еледует оставлять щель для удаления водяных паров и для притока сухого воздуха.
На лежанках сушку проводят все время, пока топится печь. Лежанку застилают чистой бумагой или холстом и рассыпают тонким слоем яблоки. Можно сушить яблоки и на отопительных радиаторах (батареях). Их кладут тонким слоем в крышки конфетных коробок или мелкие коробки из плотной бумаги, ставят на радиаторы и ежедневно перемешивают. Через 2—3 дня яблоки высохнут до нужной кондиции. Бумага, холсты и коробки не должны иметь постороннего запаха. Уборка и хранение яблок